Selderij telt. Aardbei niet.

Allergenen horen bij HACCP omdat ze een gevaar zijn met een naam. Geen bederf dat je ruikt, wel iets waar een gast acuut ziek van wordt. In de EU moeten veertien allergenen worden vermeld. Niet acht, niet een lijst die de zaak zelf verzint. De vraag in de toets is soms precies dat getal, en soms een strikvraag: aardbei, zwarte peper en suiker staan er niet op. Selderij wel.

De veertien

• Glutenbevattende granen
• Schaaldieren
• Eieren
• Vis
• Pinda’s
• Soja
• Melk
• Noten
• Selderij
• Mosterd
• Sesamzaad
• Zwaveldioxide en sulfiet
• Lupine
• Weekdieren

Op een geschreven kaart markeer je ze. Bij een dagmenu of een kantinebalie moet het personeel het ook kunnen zeggen, of opzoeken, zonder naar de keuken te schreeuwen en een gok te doen. ‘Ik denk dat er geen noten in zitten’ is geen antwoord.

De plank na de mosterd

Mosterd is een allergeen. Een droge doek over de snijplank haalt het er niet af. In de toets is het juiste vervolg: grondig reinigen, of een schone plank pakken. Hetzelfde geldt na rauw vlees, om een andere reden: daar was je ook je handen voordat je iets aanraakt dat zo op het bord gaat. Twee gevaren, twee handelingen, allebei geen gedoe voor de sier.

Een allergeenbeheer dat alleen op papier klopt en in de rush verdwijnt, is het soort gat dat een inspectie vindt zonder thermometer. De temperaturen zijn een ander hoofdstuk: 11 graden bij de deur.